第120章 -勿咤食 勿啮骨的文人吃法
什么？淮扬菜没了？ 作者:佚名第120章 -勿咤食 勿啮骨的文人吃法
第120章 -勿咤食 勿啮骨的文人吃法
刘文浩也早就已经摆好了设备，而且角度也调得特別好，不会让一个客人入镜。
鱼头温度渐渐降低，没等完全放凉，江澈就已经洗净手开始拆骨。
鱼肉放凉会粘在盘子上，反而更不好拆。
他先从鱼头下頜处入手，拇指顺著鱼皮与鱼肉的缝隙轻轻划开，温热的鱼肉软嫩却不散，顺著骨骼纹理自然分离。
双手捏住鱼头两侧鳃盖，稍一用力便將其取下，露出里面雪白的鳃下肉，再用食指探入眼窝深处，顺著眼眶弧度轻轻一旋，便將眼周最细嫩的那块肉完整抠出。
刘文浩瞪大眼睛看著这一切，这与鲁菜截然不同的处理手法，著实让他大开眼界。
提前来的食客也没干別的，都静静的坐在那，看著江澈的手如同穿花蝴蝶一样，將一块块雪白的鱼骨拆出，放到一旁的盘子上。
秦浩这次不仅带了老婆孩子，连两方的父母都带了过来，原本节俭了一辈子的秦老爷子，是不愿意折腾那么远吃顿饭的，但看到江澈的操作以后，很明显也看的入了迷。
男人不管年龄多大，对这种顶级的手工表演，总是很难拒绝。
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整个拆骨的过程，一般的老师傅可能需要1个半小时甚至两个小时。
江澈虽然年轻，但是经验很丰富，而且这条鱼很大，各种结构、鱼刺更好找，所以他大概只用了二十多分钟。
刘启荣好奇的看著盘子里的东西，忍不住笑著感嘆道：“江老板不仅手艺让人嘆为观止，这行事风格对我这种强迫症来说也很是友好嘛！”
其他人看著盘子里的鱼骨，也忍不住发出了笑声。
他们之所以有这种反应，主要是因为江澈摆放得太整齐了。
鱼骨头一共拆下来103根，绝大多数的鱼骨都是两两对称的摆在一起，细刺也按照从大到小的顺序，整整齐齐的趴在盘子里。
刘启荣看著被完整拆骨的鱼头，忍不住感慨道：“果然不愧是宫廷文人菜，这讲究是真多啊。”
江澈点点头说道：“《礼记》里讲到餐食礼仪时提到一句话勿咤食、勿啮骨”，意思就是说吃饭的时候不要吧唧嘴，不要啃骨头，因为这些都是不雅的行为，淮扬菜的前辈们为此，就採用了这种去骨的形式。当然，去骨也不完全是附庸风雅，去骨后的鰱鱼头无论是出味还是入味，都远比没拆骨的强。”
“嘖————”
江澈的话，不禁让这些人感嘆起古人的讲究，但不得不说，心里也同时升起一股兴奋0
那种“尝尝老祖宗当年吃的是什么味道”的心情，一下子就调动起了他们的食慾。
作为一个当行政总厨培养的人，就算是拆出来的这些鱼骨江澈都不会浪费。
猪油熗锅后，直接用鱼骨来熬煮鱼汤，这也是不拆骨没办法实现的操作，鱼身上的那点骨头，完全达不到增鲜的作用。
鱼骨煎到微微焦黄，这样更加利於鲜味的释放，脂肪微粒和游离蛋白质，让汤迅速变成了奶白色。
最后用纱布过滤掉鱼骨，就得到了一碗香浓的鱼汤。
淮扬菜確实更加適合高端宴席，在他这精致无比的操作下，就连食客们的交谈，都已经变得无比小声。
但很多人会因此误以为淮扬菜不適合普通人吃，那也是非常错误的一种理解。
所谓烩菜，就是连汤带菜一起吃，汤做的好，味道才会更加醇厚，才是真正好吃的拆烩鰱鱼头。
除了用鱼骨熬製的鱼汤，江澈还加了鸡汤，鱼骨汤加鸡汤会让风味更醇厚立体，鲜度翻倍且不衝突，还能更好衬托拆烩鱼头的细嫩。
正在拍视频的刘文浩，看著无比认真的江澈忽然有些晃神。
这种认真中带著欣喜的表情，是他老爸以前做菜经常会表露出来的。
那是对做菜爱到骨子里，才会將繁杂的步骤当成享受的表情。
而他，似乎最缺的就是这个。
但他这两天也在想，自己为什么会答应当这个徒弟？
老爸的命令只是一方面，最根本的原因，其实还是他发现自己真的有点喜欢这种菜。
不同於鲁菜的做法，那独树一帜的食材处理，让他很受触动。
尤其是当那一碗文思豆腐切出来，以及今天的鱼头拆出来的时候，那种化腐朽为神奇的手段，让他都为之痴迷。
他想学这些！
“师父，这个手法我一定要学！”
“嗯，你先学好切萝卜丝吧。”
刘文浩撇了撇嘴，哪壶不开提哪壶的人真没意思！
江澈的操作依旧在继续，而且利用燉鱼头的时间，还顺手將鱼身做成了鱼丸。
一个鱼骨头都不浪费一丝一毫的主，这么多的鱼肉自然更加不可能放过。
今天的菜依旧是套餐，拆烩鱼头自然是无可爭议的主菜，不过他也兼了一汤。
剩下的就是鸡汤鱼丸、清炒菱角荷兰豆、五花肉燉芋头三道菜。
鱼头到时候会分装，一桌一盘就算是累死他，他也完不成，而且这些食客就算是撑死，也绝不可能把这一个大头吃完。
“师父，不是我说，就你这两个视频，绝对有无数人质疑你是ai合成。我眼看著你做，都觉得你这像是ai合成的。”
江澈没有理会这个话癆，你越理他他越来劲，现在自己正是忙的时候，他这个徒弟倒是閒的不行。
看来这学徒三年时间还是太长了一些，应该让他只爭朝夕，他估计就消停了。
江澈依旧在多线操作，经过跟刘维洲的一番比试和交流，对於多线操作他已经更加的得心应手。
整整这个、翻翻那个，基本上就让这些菜先后出了锅。
拆骨后的鱼头经过小火燉煮依旧不烂，雪白的鱼肉饱满莹润，边缘还带著燉煮后自然的琥珀色光泽。
浅棕黄色的烩汁稠润透亮，均匀裹覆在所有食材表面，微微泛著浅淡油花，既显油润又不油腻；盘侧可见拆烩后的鱼头主体，深黑带润光的鱼皮仍保留部分完整形態，皮下露出的鱼肉雪白细嫩，纹理鬆软却不散碎，能看出手工拆骨后的细腻质感。
几片红棕油润的火腿切片叠在一侧，肉质纹理清晰，泛著淡淡油光。
深褐色的香菇切片饱满软润，与火腿相邻。
冬笋薄厚均匀，带著自然纹理，整齐铺在盘身。
几株翠绿色的小青菜嫩茎舒展、菜叶鲜绿，让整体色调更显鲜活。
“嘶————这是真精致啊。”
“光看著都觉得肯定香。”
“闻著也香啊，而且竟然一点鱼腥味都闻不到。”
单单是这道菜的外观，就已经征服了这些食客。
江澈用白汤盅在眾人期待的注视下，按人数完成均分，且每碗都保证有鳃下肉、眼周嫩肉等精华部位，再浇上足量原汤和配菜，確保每人吃到的口感与风味丝毫不差。
汤盅边点缀著极细的薑丝与翠绿的小油菜，薑丝切得如髮丝般纤柔，小油菜带著翠绿的水灵，一白一绿相映，既解腻又添雅韵。
最后舀起一勺奶白的鱼骨鸡汤，沿汤盅边缓缓淋下，汤汁顺著鱼肉纹理渗透，在汤盅里匯成浅浅一汪，恰到好处的包裹住每一寸肉质。
三道配菜也已经一同摆好。
鸡汤鱼丸浮在清鸡汤中，点缀枸杞与香菇片，鱼丸洁白圆润，看著就鲜美乾净。
清炒菱角荷兰豆色泽鲜亮，菱角脆嫩、荷兰豆清甜，少油少盐的炒法完美凸显食材本味。
五花肉燉芋头则盛在粗陶碗里，肉色红亮，油脂香气与鱼头的鲜醇形成巧妙平衡。
秦老爷子率先拿起汤匙，舀了一块眼周嫩肉送入口中。
鱼肉软嫩得几乎不用咀嚼，便在舌尖化开。
鱼骨鸡汤的鲜醇、鱼肉本身的清甜，还有一丝若有若无的姜香交织在一起，让老爷子喝的大呼过癮：“这味道真是绝了，不枉咱们三百公里跑这一趟。最主要的是还不用担心鱼刺！”
他其实还挺喜欢吃鱼的，只不过河鱼大多数都有刺，海鱼他有痛风又不能吃，今天这个拆骨鰱鱼头，简直太適合他的口味了。
刘启荣依旧是最会吃的那个。
他先抿了一口原汤，奶白的汤汁滑入喉咙，先是鱼骨的浓鲜炸开，接著是鸡汤的温润回甘，两种鲜味层层叠加，醇厚却不腻口，舌尖还能尝到一丝猪油熗锅的焦香余韵，越品越有层次。
接著放了少许薑丝香醋到勺子里，才將这一勺汤一口喝下。
香醋的酸香瞬间勾出汤底的鲜，却不抢味，薑丝的存在更是让这一口带著微微的灼烧感，整体层次比之前都还要丰富。
一口汤咽下，马不停蹄的再夹起一块鳃下肉。
这里的肉最是饱满，吸足了汤汁后，软嫩得像云朵般蓬鬆，却又留著一丝恰到好处的弹性。
送到嘴里，牙齿轻碰便散开，鲜汁在嘴巴里四溢，没有半点鱼腥味，只剩纯粹的甜润。
他又尝了一口眼周嫩肉，那部位更显细腻，几乎入口即化，鲜得直白又浓烈。
“这鱼肉处理得太妙了！”刘启荣放下汤匙，忍不住讚嘆：“去骨后完全没破坏肉质肌理，反而让汤汁浸得透透的，每一口都是肉裹著汤，鲜得扎实又不厚重。这食材搭配也绝了！冬笋解腻，冬菇、虾籽增鲜、增香，比例也是卡得恰到好处，既不抢鱼的本鲜，又让汤味更立体，没有多余的调料味，全是食材本身的鲜美。”
接著他又舀了一颗鸡汤鱼丸，牙齿轻咬，鱼丸外皮带著明显的弹劲，甚至能够感觉到鱼丸在齿间被挤压到变形。
“啵！”
变形到极致时，终於破开，里面的质感却又极为的细嫩多汁，清鸡汤的鲜与鱼肉的甜完美融合，枸杞的微甜和香菇的菌香点缀其间，清爽又解腻。
“明明是一条鱼身上下来的，口感和味道竟然也不一样，真是每次来都有种大开眼界的感觉啊。”
秦浩也给小秦餵了一口鱼丸，孩子嚼了两下便咽了下去，接著就睁著大眼睛喊：“爸爸，丸丸好好吃！”
“那你就多吃一点，块块长大。”
虽然在公司是个雷厉风行的霸总，但到了家里他就有著绝对的温柔。
新鲜的菱角和荷兰豆，很难会炒的难吃，但顶级的火候掌控和调味，显然可以將这两种食材的鲜美放到最大。
江澈炒这道菜时用了“快炒快出”的手法，菱角提前过了沸水断生，保持著脆嫩的底子，荷兰豆则带著刚下锅的脆劲，两种食材在爆火的锅中翻炒不过十几秒，只淋了少许生抽提鲜，撒了一撮盐调味，最大程度保留了本味。
沈寒夹了一筷子，菱角的脆嫩带著清甜，汁水饱满，咬下去“咔嚓”一声，带著水乡食材独有的清新。
荷兰豆则脆中带嫩，爽脆感十足，淡淡的豆香与菱角的甜润交织，少油的做法让口感清爽不腻，刚好中和了拆烩鱼头的醇厚，一口鱼肉一口荷兰豆吃的不亦乐乎。
江澈做的菜虽然有主菜辅菜，但每一道都不糊弄，每一道都有自己的特点。
五花肉燉芋头，肉已经燉得红亮软糯，肥肉部分几乎融化在汤汁里，瘦肉则吸足了肉汁，入口不柴不腻。
芋头吸饱了浓郁的肉香，轻轻一抿就化开，绵密香甜，带著一丝咸鲜。
陈教授夹了一块芋头配著米饭吃，连连点头：“这芋头燉得好啊，吸足了肉味，吃起来真是又香又糯。”
秦教授则夹了一块五花肉，肉质软糯却不散，酱汁浓郁醇厚，带著酱油的咸香和冰糖的微甜，又有一股芋头上的独特淀粉香，两种风味互补，越吃越有滋味：“以后再请客根本就不愿意去別的地方了，但这里又著实有些小。”
陈教授嘿嘿一笑：“以他的赚钱能力，扩店那都是迟早的事，等他扩店的时候，就让他多弄一些比较雅致的包间，这样既符合淮扬菜的菜风，咱们请客也方便。”
秦教授笑道：“比起这个，我其实更想看到，更多底层人员因他受惠，你们还不知道吧？他教的那五个人，现在都已经把摊子开起来了。虽然现在还是以移动摊位为主，等继续一段时间，想必就会换成固定摊位。”