第903章 花椒扣肉，燉吊子
送葬队伍出发之后，李春继续忙碌起来。把提前醃製的五花肉片和软化的大片油豆腐端上操作台开始装碗，肉皮向下，一片肉一片油豆腐的顺序紧凑摆放，八片五花肉搭配上油豆腐刚好瓷瓷实实装满一大碗。
五十四碗肉全部装好之后，起锅烧油下葱姜蒜片爆香，用半盆鸡汤將之前醃製肉片那只盆中剩余的调料冲刷乾净倒入锅中。
当锅中汤汁沸腾之后尝一下味道，加入一点盐调咸淡口，加少许酱油调色，一点点白糖提鲜，最后再加入少许味精即可。
把熬出来的汤汁浇入肉碗中，每只碗装半碗汤汁。
“刘全贵！”
“李爷！”
“把这些肉碗摆到蒸屉里，上锅开蒸。”
“李爷，我能问一下这是什么菜吗？看著跟平时见到的扣肉不太一样啊？”
“这道菜叫花椒扣肉！”
“哦！那里面为啥要夹上油豆腐呀？”
“好吃。別磨嘰了，赶紧去蒸。”
“好嘞！放心吧李爷，交给我了！”
蒸扣肉交给刘全贵，李春把案板清理乾净准备下一道菜。
昨天卤熟的猪心和猪肺切丝。
说是“丝”，宽度却將近一公分，切出来看著更像是“条”，这样的宽度吃起来会更过癮一些。
猪心猪肺切好之后，再顶刀把肥肠切成相同粗细的軲轆段，做扣肉剩下的油豆腐也要切成相同宽度的油豆腐条。
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其实“丝”或者“条”都不重要，只要切的均匀整齐，做出来的菜品的视觉感官就不会太差。
配料准备完毕，起锅烧油下一碗蒜末爆香，然后將昨天猪下货的汤和燉鸡的鸡汤按照1:1的比例兑入锅中，再將刚才切好的猪心，猪肺，肥肠和油豆腐一股脑倒入锅中。
锅中肉汤沸腾之后，再把提前焯烫过的海带丝断成二十公分左右倒入锅中一同燉煮，这就是河北名菜燉吊子。
其实燉吊子有很多种做法，除了必不可少的猪心，猪肺和肥肠之外还可以根据厨师个人的喜好隨意添加食材。
不过这个“隨意”可不是任性，必须要合理，做出来的味道好吃才能让食客接受，反之那就是譁眾取宠了。
李春加入油豆腐丝，是因为油豆腐吸附性强而且本身的焦香还可以给这锅汤增添一丝独特的味道。
加入海带丝是因为这种北方人都很喜欢的大眾食材价格便宜，绝大多数人都可以接受，不但可以降低成本还能起到提鲜作用。
而且李春本人认为，海带丝跟吊子汤堪称绝配。
要是李春个人吃燉吊子，他更喜欢用煮下货的原汤来燉，但是做大席可不能“任性”，李春担心有些人难以接受下货原汤那比较浓重的臟器味儿，故此才兑入一半的鸡汤来调和味道。
燉吊子下锅，李春再把酱燉鲤鱼燉上，刘大新那边的小酥肉刚好炸制完成。
“刘全贵，摆碗！”
“好的！”
“大新，把小酥肉装碗，儘量装的瓷实一些。不要担心不够用，咱们时间完全来得及，不够再炸。”
“是，太爷！”
蒸小酥肉这道菜在华北和东北地区名气极高，很多地方大席上，蒸小酥肉都是必不可少的一道菜。
在东北，蒸小酥肉更是传统关东八大碗之一。
但是有一个很奇怪的现象，地处於华北地区的热河市却见不到这道名菜。
不光是八十年代，哪怕在后世，热河地区的饭店和席面儿上也没有这道菜，这让李春百思不得其解，但是不得不承认，蒸小酥肉確实好吃。
不过，李春的做法跟大眾做法稍稍有一些改变。
一般做法要炒制汤汁，但是李春这里不用这么麻烦，直接用昨天燉鸡预留出来的清鸡汤，味道更为鲜美。
光用鸡汤还不行，李春更偏好酱香味儿，但是黄豆酱不能太多，不然会影响整道菜的顏色。
按照今天大席的用量，李春只炒了半勺黄豆酱添加在鸡汤中就足够了。
李春端著调好的汤汁跟在刘大新身后给每一碗小酥肉添加汤汁，最后再撒上几片葱花就可以上锅蒸製了。
李春今天对小酥肉的用量把握的不错，不仅够用而且还剩下两碗，跟著一起上屉蒸出来给老陈留著自己吃。
不过，最后能不能剩下，李春就不敢保证了。
小酥肉蒸上之后还有两道大菜，分別是酸菜什锦和雪里红燉豆腐。
酸菜丝攥出酸水下锅煸炒之后，用昨天燉五花肉方的原汤燉煮。
酸菜燉熟之后，下入炸好的豆腐丸子和小块儿油豆泡，顶上在铺上一层薄如蝉翼的白肉片继续燉煮。
等到开席之后將酸菜直接装碗即可，但是肉片要人工仔细分配一下，每一碗都是八片白肉，確保每人都能吃到一片才行。
雪里红燉豆腐也简单，起锅烧荤油，下入五花肉片小火靠干，把五花肉片靠成油滋啦，下入几颗八角炸香之后，將雪里红倒入锅中煸炒。
雪里红要多炒一会儿，把自带的菜水味儿蒸发掉之后加入开水。
豆腐块儿最好提前焯烫一下，焯出去一部分豆腥味儿，这样燉出来更加美味。
做雪里红燉豆腐还有一个小窍门，豆腐汤沸腾之后不能马上调咸淡口。
因为雪里红是醃菜，本身自带咸度，需要多燉一会儿，把雪里红中的咸度完全燉出来，那时候品尝咸淡口才准確。
要是过早的调口，这锅汤九成九都会很咸，最后也就只能吃豆腐了。
另外，有条件的还可以在汤里面加入一把干虾皮，可以让这锅汤的鲜度大幅度提升，味道更加鲜美。
这两道大菜燉上，李春终於可以休息一会儿了。
把手擦乾净，李春刚准备掏烟，刘大新已经先一步把烟双手递了过来。
“李爷，抽根烟休息一会儿吧。还有啥活儿您吩咐，我来干就行。”
李春抬头看了他一眼，心安理得接受了刘大新的好意，迎著他的火点上烟狠狠吸了一口吐出一股浓重的烟雾。
看了看身旁欲言又止的刘全贵，李春微微一笑：“谢了！”